Mengapa Masakan Cina Enak? (Bagian Kedua)

Sajian dari Cina bagian Selatan, sebagaimana yang dijelaskan dalam Mengapa Masakan Cina Enak? (Bagian Pertama) didominasi oleh cita rasa provinsi Guangdong. Makanan dari provinsi di selatan ini dikenal memiliki rasa segar dan kaya akan bumbu.Bagi penyuka seafood, Guangdong merupakan surganya. Seafood Guangdong adalah yang terbaik di seluruh Cina. Bahan makanan ini banyak dijumpai masih dalam keadaan hidup sebelum dijadikan pengenyang perut.

Selain seafood, wilayah selatan Cina juga dilimpahi berbagai sayuran segar berkat iklim dinginnya. Untuk mempertahankan warna, kesegaran dan bentuknya, pengolahan sayuran ini tidak melalui cara yang rumit. Cukup ditumis dengan saus tiram atau dibuat sup.

Beberapa hidangan yang mewakili Cina selatan antara lain Drunken prawns steamed with rice wine/zui xia (dikukus dengan arak Shaoxing atau arak berbahan dasar beras, udang hidup ditenggelamkan di dalam arak sebelum dikukus), Roast duck Cantonese style/Guangdong kaoya (bebek panggang ala Canton tidak berkulit renyah seperti bebek panggang Beijing, tetapi lebih penuh rasa).

Bebek panggang ini diasinkan dengan lima jenis bumbu bubuk, kecap, gula atau madu yang biasanya dilumuri ke seluruh ruas tubuh bebek, termasuk ke bagian dalamnya. Selain itu, juga ada Salt baked chicken/yan kao ji (seluruh badan ayam dilumuri garam, kemudian diungkep untuk menghasilkan ayam lezat yang disajikan agak berair).

Di wilayah Cina bagian barat, makanan khasnya terpusat di wilayah Sichuan dan sejumlah provinsi di sekitarnya seperti Hunan, Guangxi dan Xinjiang. Makanan dari wilayah ini terkenal paling pedas se-China. Kendati cabai bukan tumbuhan asli setempat, cita rasa cabai dapat diterima dengan baik di Cina barat. Dalam sejarahnya, ekspansi cabai di daerah ini mula-mula didatangkan oleh para pedagang Portugal dan misionaris ke Cina yang kemudian penggunaannya meluas.

Pun demikian, sejatinya tak hanya rasa pedas yang dominan dalam setiap masakan di Cina barat, tetapi juga ada berbagai jenis rasa lain, seperti cuka, bawang putih, bawang bombai, jahe, minyak wijen dan sejenis bumbu Sichuan yang menyengat yakni cabe dan biji merica ala Sichuan.

Pengaruh Xinjiang di Cina bagian barat sebagian besar merupakan warisan Arab, sangat kuat dalam pemanfaatan daging kambing atau domba dan rempah-rempah timur-tengah yang khas. Di sini juga ditemui roti pipih khas Arab/nang seperti yang dihasilkan oleh pembuat roti India.

Sejumlah masakan yang mewakili Cina bagian barat antara lain Ants climbing up a tree/mayi shangshu (sejenis masakan pedas dari buncis dengan campuran mie dan daging babi yang disajikan menyerupai semut memanjat pohon). Selain bebek peking dari Cina Utara, Ants climbing up a tree/mayi shangshu juga kerap disebut banyak penikmat kuliner sebagai salah satu hidangan paling enak di dunia.

Selain itu, masih ada Crispy shredded beef/dengying niurou (diperkirakan makanan asli Sichuan atau Hunan, disajikan dengan wortel, daun bawang, bawang putih dan cabai dengan saus gula, cuka dan kecap. Kung pao chicken/gongbao jiding (makanan klasik dari Sichuan ini dibuat dari ayam, cabai dan kacang-kacangan).