Mengapa Masakan Cina Enak? (Bagian Pertama)

Salah satu jenis makanan enak yang menjadi favorit adalah makanan Cina. Mulai dari fuyunghai, kwetiau, siomay, hingga cap cay. Masyarakat di Cina rupanya memang telah menaruh perhatian penting terhadap makanan selama kurang lebih 5.000 tahun lamanya. Baik hanya sekadar sebagai pengeyang perut, perayaan hari raya, hingga untuk mengobati kesehatan, masyarakat Cina memiliki kekhasan makanannya masing-masing. Identitas tersebut masih dipegang teguh hingga sekarang dan bahkan telah menyebar nyaris ke seluruh dunia.

Legenda mengatakan bahwa pembudayaan makanan sebagai salah satu unsur terpenting dalam masyarakat Cina konon berasal dari abad ke 15 SM selama Dinasti Shang dan pada awalnya diperkenalkan oleh Yi Yin, Perdana Menteri Cina yang pertama. Tak hanya itu, kedua filsuf terpenting Cina, Tao dan Konfisius, juga memberikan banyak pengaruh terhadap makanan Cina.

Konfusius menekankan aspek artistik dan etika sosial dari sebuah makanan, termasuk cara memakan dan memasaknya. Salah satu contoh implementasi pemikiran Konfisius yang hingga hari ini masih dipegangan masyarakat Cina adalah, jika seorang kerabat mengajak kerabat lainnya ke rumah, adalah sebuah “penghinaan” jika si tuan rumah tak menyediakan banyak makanan.

Konfisius juga memberikan dorongan filosofis dalam memasak. Bagaimana cara memotong sayur yang benar, mengolah daging, pemakaian pisau, termasuk bumbu-bumbu yang tepat untuk memasak sesuatu. Konfisius menekankan betapa dalam sebuah masakan yang terpenting adalah harmoni dari perpaduan antara cita rasa dan estetika.

Berbeda dengan Konfisius, Tao cenderung memberikan penjelasan bahwa selalu ada makna atau sifat dalam setiap makanan. Pun demikian, kedua pemikir legendaris Cina ini sama-sama memberi sumbangsih penting terhadap perkembangan kuliner Cina ke depannya.

Begitu variatifnya makanan Cina terjadi lantaran mereka membagi cita rasanya berdasarkan iklim di berbagai tempat, mulai dari Cina di sebelah utara, Cina pada bagian timur, Cina di wilayah selatan, serta Cina bagian barat. Untuk mencicipi cita rasa makanan Cina yang telah berasimilasi dengan pengaruh asing, kawasan Cina pesisir menjadi tempat utamanya.

Sebagai penjelasannya begini, wilayah China bagian selatan rasa makanan lebih bervariasi lantaran iklim di sana yang cenderung tropis, sehingga memungkinkan masyarakat memadukan banyak jenis bahan makanan dan rempah-rempah yang tumbuh di wilayah tersebut. Sedangkan wilayah timur China menawarkan rasa lebih gurih dan manis karena menggunakan gula selain juga sedikit beraroma jahe dan kecut-kecut segar khas arak beras seperti brem/tuak Bali.

Pada wilayah Cina bagian utara dan Barat, jenis masakan cenderung seragam lantaran iklim yang dingin di sana. Biasanya, setiap masakan akan lebih banyak menggunakan rasa asin serta identik dengan aroma bawang putih, jahe, atau bawang bombai.

Sajian dari Cina bagian utara terpusat di Beijing serta sejumlah provinsi di sekitarnya seperti Shandong, Hebei, Shanxi, Inner Mongolia/Mongolia Dalam dan bagian timur laut yang dikenal dengan sebutan dongbei di dalam bahasa China.

Beberapa hidangan yang mewakili kawasan bagian utara Cina adalah Beef with spring onion/qingcong chao niurou (daging sapi dan bawang bombai, ditumis dengan minyak wijen dan kecap manis), Cabbage rolls with mustard oil/jiemo baicai (Kol gulung kukus), Mongolian Hotpot/huo quo (diyakini pertama kali dilakukan oleh tentara Mongolia yang memanfaatkan helm tempur mereka sebagai peralatan masak).

Mongolia, yang dulu memang berkuasa dalam rentang waktu yang cukup panjang, meninggalkan sebuah cara masak yang hingga kini masih lazim ditemui di daerah Cina bagian utara, termasuk di berbagai restoran elit sekalipun. Cara memasak yang terinspirasi dari cara memasak makanan ala serdadu Mongolia—selain menggunakan helm tempur—juga biasanya menggunakan tungku dan panci siap pakai untuk merebus jenis-jenis makanan seperti daging, ikan atau seafood menjadi sup dengan citarasa menyesuaikan selera masing-masing.

Dari sekian jenis makanan yang disebut di atas, salah satu yang paling terkenal adalah Peking duck/beijing kaoya, hidangan berasal dari ibukota Cina, Beijing. Daging bebek yang digunakan dalam makanan ini adalah bebek yang masih berusia muda. Ia dimasak dengan cara dipanggang dalam derajat panas tertentu, serta diberikan berbagai bumbu. Biasanya disajikan dengan sejenis bawang, timun dan kecap yang dibungkus dengan lembaran tipis dadar.

Sementara itu, makanan dari Cina bagian timur berkisar di wilayah Shanghai dan sejumlah provinsi di sekitarnya yakni Zhejiang, Jiangxi, Anhui dan Jiangsu. Beberapa hidangan yang mewakili kawasan bagian timur Cina yakni Beggar`s chicken/jiaohua ji (ayam utuh yang telah dibersihkan, dibumbui arak Shaoxing, dibungkus dengan daun teratai dan tanah lempung kemudian dibakar), Dragon Well tea prawns/longjing xia (udang dimasak dengan daun teh Dragon Well segar.

Hidangan ini merupakan sajian khas dari kawasan Hangzhou, Lion`s head meatballs/shizi tou (bakso daging babi yang bentuknya menyerupai kepala singa, digoreng matang dan disajikan dengan saus kecap), West Lake beef soup/xihu niurou geng (sup terkenal yang namanya sama dengan Danau West di Hangzhou yang terbuat dari daging sapi, kacang polong dan telur) dan Yangzhou fried rice/yangzhou chaofan (nasi goreng terkenal ini menggunakan udang, kacang polong dan orak-arik telur. Diberi bumbu kaldu ayam, arak Shaoxing, kecap dan minyak wijen).

Sajian dari Cina bagian Selatan didominasi oleh cita rasa provinsi Guangdong. Makanan dari provinsi di selatan ini dikenal memiliki rasa segar dan kaya akan bumbu.Bagi penyuka seafood, Guangdong merupakan surganya. Seafood Guangdong adalah yang terbaik di seluruh Cina. Bahan makanan ini banyak dijumpai masih dalam keadaan hidup sebelum dijadikan pengenyang perut.